lunes, 21 de abril de 2008

GARDEL, RAZZANO Y LOS FAISANES

La última noche de programa citamos el libro de Abel González que se llama "El elogio de la berenjena". En este libro hay anécdotas y recetas de cocina de gente famosa como, por ejemplo, Carlos Gardel.

En el capìtulo llamado "Los faisanes del Abasto" se cuenta no solo la historia mítica del encuentro entre Gardel y Razzano hacia 1911, sino también algunos de los gustos y costumbres culinarias de Carlos Gardel quien, como se sabe, tuvo que luchar mucho por mantenerse en forma porque le gustaba mucho la reunión con los amigos y la buena comida. No solo buena en calidad, sino también en cantidad.

Contamos de qué modo en el Restaurant de su amigo Francisco Conte le preparaban su comida preferida : El Faisán al calvados. La historia es interesante y llena de matices y anécdotas, pueden bajarse el audio de aquí:


Parte 1 http://www.mediafire.com/?h5j0cotjuxb

Parte 2 http://www.mediafire.com/?ktmh93myxmj

La receta del Faisán "a la Gardel", para quien lo quiera intentar es esta:

Si los comensales son cuatro, supongamos, Gardel, Razzano, Muiño y Alippi, el cocinero usará dos o tres faisanes (de acuerdo con el tamaño, pero también podían ser cuatro perdices), ocho manzanitas, 200 gramos de pasas de Esmirna, 100 gramos de mantequilla, tres cucharadas de aceite, un vaso grande de oporto, un huevo, sal, pimienta, especias y tres copitas de calvados (que se puede reemplazar por coñac, pero es una pena).

Se salta el hígado de los faisanes en un poco de aceite. Se agrega una manzana pelada cortada en cubitos, se le pone sal, se muele encima un poco de pimienta y se coce suavemente.

Cuando esta muy tierno, se deshace la manzana y los hígados con un tenedor, se les adiciona un poco de miga de pan, un huevo, y se mezclaba bien con un poquito de nuez moscada.

Cuando queda una masa homogénea, se rellenan los faisanes con esta preparación. Se les ata las alas y las patas y se los dora en una cacerola grande con una mezcla de aceite y mantequilla. Se tapa y se deja cocinar una hora, aproximadamente.

Aparte, se pelan las manzanas, se les quita las semillas, se las baña con mantequilla derretida y se las cocina al horno. Se lavaban entonces las pasas con agua tibia y se las hace cocinar en oporto, con un poco de canela y un clavo de olor.

Cuando los faisanes estan listos, se los baña con dos copitas de calvados y se les prende fuego. Se hace lo mismo con las manzanas y las copitas de calvados restantes. Se ponen los faisanes en una fuente y se los rodea con las manzanas y las pasas.

Se mezclan los fondos de cocción de los faisanes y de las frutas y se vierte esta salsa (que se espesa si es necesario) sobre los faisanes y las manzanas.

Este es el famoso faisán a la normanda, que la madre de Gardel, que era francesa, preparaba con pollo o perdices la víspera de Navidad o de Año Nuevo. Pero eso sí: es mucho mejor con faisán". Esta era la comida preferida de Gardel.

Ojalá tengan suerte. ¡Y nos hagan llegar un tupper!!!